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Spaghetti di grano duro arricchiti con inulina: effetto del grado di polimerizzazione su caratteristiche tecnologiche e nutrizionali

Le farine provenienti da quattro cultivar siciliane di grano duro sono state utilizzate per la produzione di spaghetti arricchiti con inulina al 4% a due gradi di polimerizzazione differenti (DP), estratta da radici di cardo (CRI, alto DP) e cicoria (CHI, basso DP). È stata studiata l'influenza del grado di polimerizzazione sulla qualità, sulle proprietà sensoriali, sull'indice glicemico (GI) degli spaghetti arricchiti; inoltre è stato valutato anche il rilascio di inulina dopo la digestione in vitro. Il DP ha influenzato la maggior parte degli attributi sensoriali della pasta come score di qualità globale (OQS), perdita di cottura e tempo di cottura ottimale. Tra le cultivar, Timilia e Margherito hanno mantenuto gli scores OQS dopo l'aggiunta di inulina. Sia la presenza che il diverso grado di polimerizzazione dell’inulina non hanno influenzato i valori del GI, tranne una diminuzione registrata per gli spaghetti di Timilia. Infine, in tutte le cultivar studiate, il grado di polimerizzazione ha influenzato significativamente il rilascio di inulina nel tratto digestivo evidenziando la più alta quantità di inulina ad elevato grado di polimerizzazione nella frazione solida importante per un potenziale effetto prebiotico.

Il lavoro è stato condotto nell’ambito del progetto CNR DISBA NutrAge e nasce dalla collaborazione tra i ricercatori degli istituti ISAFOM S.S. Catania e ISPA Bari.

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