Il Consiglio Nazionale delle Ricerche – CNR sarà uno dei protagonisti della Mostra Internazionale del Gelato Artigianale di Longarone – MIG, giunta alla sua 64. Edizione, che si terrà dal 23 al 25 novembre e rappresenta un importante punto di riferimento per produttori, aziende e pubblico appassionato del gelato naturale.
Una intera giornata, quella di lunedì 25 novembre, dedicata alle innovazioni, prodotti di eccellenza, che la scienza intende mettere in campo a favore di imprese, artigiani e consumatori, a supporto di un settore estremamente flessibile che può farsi promotore di importanti cambiamenti da un punto di vista culturale, sociale e tecnologico.
Sostenibilità, innovazione, valorizzazione delle filiere ma anche benessere e salute saranno le parole chiave della giornata, che si concluderà con l’opportunità per gli stakeholders interessati di incontrare direttamente i ricercatori e dare vita a concrete collaborazioni e nuove progettualità congiunte.
Uno dei focus principali della ricerca è incentrato su nuovi prodotti ed estratti ad alto valore funzionale ed organolettico, per la produzione di un gelato innovativo, con proprietà benefiche per la salute e qualitativamente eccellente, senza perdere mai di vista la territorialità, il gusto e l’aroma. Dal cedro ai prodotti apistici, dalle eccellenze regionali locali ai frutti fermentati con tecnologie innovative fino ad arrivare alle microalghe e al lisato di grano, un nuovo probiotico altamente funzionale: un viaggio attraverso nuove scoperte per mettere in luce al meglio un prodotto tipicamente italiano apprezzato in tutto il mondo.
La valorizzazione delle filiere costituisce un secondo importante argomento oggetto di discussione; verranno illustrate nuove tecnologie per l’utilizzo di estratti di sottoprodotti della filiera forestale (castagno e abete) e della filiera agroalimentare (melagrana e mandorle) in grado di arricchire l’offerta commerciale con soluzioni innovative e salutari e di offrire vantaggi sia nutrizionali che di sostenibilità.
La sessione si concluderà con l’esamina di aspetti edonistici e con assaggi guidati che coinvolgeranno direttamente il pubblico in una esperienza di analisi sensoriale dinamica, di grande attualità e interesse al giorno d’oggi nella ricerca e nell’industria, poiché permette di analizzare i processi inconsapevoli che avvengono nella mente del consumatore e che influiscono sulle decisioni di acquisto o sul coinvolgimento emotivo nei confronti di un particolare prodotto.
Sessione Pomeriggio
Il Consiglio Nazionale delle Ricerche, ospite della Mostra Internazionale del Gelato Artigianale di Longarone in data 25 novembre, offrirà l’opportunità a 10 mastri gelatai di essere protagonisti della sessione pomeridiana di analisi sensoriale promossa e coordinata congiuntamente dal team di ricerca dell’Istituto di Bioeconomia e dell’istituto di Fisiologia Clinica.
I partecipanti saranno invitati a definire, attraverso degli assaggi guidati e con procedure validate scientificamente, i profili sensoriali di alcuni prototipi innovativi di gelato, individuandone la peculiarità, la texture, il gusto e l’ aroma: l’esperienza sarà inoltre arricchita dallo scambio di conoscenze relative alla valorizzazione della biodiversità e agli aspetti nutrizionali, con particolare attenzione all’individuazione degli attributi utili a descrivere l’identità sensoriale di un prodotto. Inoltre, usando i descrittori proposti, sarà possibile creare il “Gelato ideale” mettendo in evidenza i punti di forza e debolezza dei prodotti.
Attraverso dispositivi indossabili che consentono la misurazione di parametri fisiologici legati allo stato emotivo del soggetto, i cosiddetti metodi impliciti, sarà possibile misurare continuamente le emozioni durante l’analisi sensoriale, sfruttando varie risposte biologiche, come quelle cardiovascolari, cerebrali, elettrodermiche e respiratorie.
